Lorsque vous préparez une miche de pain parfaite, vous l’imaginez généralement avec une croûte dorée et croustillante à l’extérieur et une mie douce et aérée à l’intérieur. Par conséquent, il est particulièrement frustrant lorsqu’après une cuisson bien intentionnée, nous retirons du four une miche de pain, dure comme une brique à l’intérieur.

Pourquoi cela se produit-il et comment le résultat peut-il être meilleur ?

D’après mon expérience en tant que boulanger, cela pourrait être le résultat de l’un de ces facteurs :

Un pain dense ou lourd peut être le résultat d’un malaxage insuffisant de la pâte. Mélanger le sel et la levure ensemble ou Perdre patience au milieu du moulage de votre pain et il n’y a pas assez de tension dans votre pain fini avant la cuisson.

Alors pourquoi ces raisons sont-elles responsables de votre pâte dense ? Nous y voilà…

Ne pas passer assez de temps à pétrir la pâte à levure

La levure dégage des gaz lorsqu’elle consomme les sucres de la farine. Ces gaz sont piégés à l’intérieur de la pâte et achètent le maillage que le gluten fabrique. C’est ce qui rend votre pain aéré et moelleux.

Cette maille est formée en pétrissant la pâte. Si vous ne pétrissez pas suffisamment une pâte, vous ne laissez aucune chance à votre pain car le gluten n’a pas eu assez de temps pour construire ce maillage. Je tiens à souligner que trop pétrir un pain peut également avoir des résultats négatifs car cela peut rendre votre pâte « vieillie » ou trop travaillée et la levure ne sera pas aussi efficace car elle perd une partie de son pouvoir. C’est un équilibre délicat du temps.

Quelle est la solution?

Assurez-vous de pétrir la pâte à levure pendant au moins 10 minutes dans un mélangeur avec un crochet pétrisseur, ou au moins vingt minutes avec vos mains – jusqu’à ce que la pâte soit souple et rebondissante au toucher. Pour plus de sécurité, vous pouvez toujours saisir un morceau de pâte entre vos doigts, l’étirer et voir les fibres de la toile qui se sont développées. Si votre pâte se déchire dès que vous commencez à tirer, vous devez continuer à travailler cette pâte. Vous voulez que votre pâte puisse s’étirer et se séparer plutôt qu’une tare.

Ne mélangez pas le sel et la levure ensemble

Presque toutes les recettes de pâte à levure contiennent du sel, ce qui donne un goût à la pâte. Le problème est que le sel tue la levure. Alors, comment ces deux ingrédients doivent-ils être utilisés dans une recette ? Eh bien, assurez-vous que le sel n’entre pas en contact direct avec la levure. Notez que de nombreuses recettes vous disent d’ajouter le sel à la pâte uniquement après le mélange initial des autres ingrédients, et le sel ne la touche pas directement. Contrairement au sel, la levure aime le sucre qui contribue à accélérer leur croissance. Le coeur veut ce que le coeur veut 🙂

Perdre patience dans les dernières étapes du moulage du pain

Le pain a besoin de temps investi dans son moulage, sinon, tout le travail et le soin que vous mettez à faire la pâte n’auront pas les résultats escomptés. Si vous cassez à ce stade ou pensez que c’est moins important, et décidez que “ce n’est pas si important, je vais juste rouler la pâte en boule et elle sortira bien”, vous vous retrouverez avec un pain plat et dense.

Quelle est la solution?

Vous avez besoin de patience et assurez-vous d’investir du temps et des efforts dans cette dernière étape avant la cuisson. Il existe de nombreuses formes dans lesquelles vous pouvez mouler votre pain. L’idée est d’avoir suffisamment de tension dans votre pâte lorsqu’elle est finie. Cette tension viendra du pliage et du repliement de votre pâte au centre du pain. Après l’épreuve finale ou « montée » de votre pâte, assurez-vous de l’aplatir et d’évacuer tout l’air. Commencer ensuite à rentrer la pâte jusqu’au centre du pain. S’il s’agit d’un pain rond, vous faites simplement le tour de la pâte et vous la glissez au milieu jusqu’à ce que vous ayez fait tout le tour et que vous soyez revenu au début. Cela formera un pain rond.

S’il s’agit d’un pain long, vous voudrez plier le pain dans une enveloppe. En prenant les côtés gauche et droit du pain, étirez-les et pliez-les vers l’intérieur, puis prenez le bas ou le haut du pain et pliez-les un à la fois. Enfin, saisissez la moitié supérieure du pain et roulez-le jusqu’au milieu du pain. et rentrez-le avec votre pouce et fixez-le avec la paume de votre main après. Cela devrait laisser un autre tiers du pain restant à replier. Prenez la moitié que vous avez roulée et retournez-la une fois de plus et refermez le pain avec la paume de la main. Cela devrait créer cette belle tension dont vous aurez besoin.

Trop de farine ? et quel type de farine?

Assurez-vous de ne pas utiliser trop de farine. Cela signifie que votre pâte n’est pas trop dure, pour commencer. Utilisez uniquement la quantité de farine pour faire une pâte réalisable. Il sortira probablement collant comme l’enfer – bien! Voilà comment il devrait être. Ce n’est pas facile de travailler avec une pâte collante mais c’est la texture idéale pour un pain léger. Tenez également compte du fait que les farines plus lourdes comme le blé entier ou le seigle ne conviennent pas si vous voulez des pains légers et aérés. Vous pouvez utiliser ces farines dans votre mélange pour obtenir une saveur plus complexe, mais utilisez des pourcentages plus faibles. Environ 30% du mélange de farine. Cela donnera à votre pain cette texture aérée tout en ajoutant des saveurs plus complexes.

Votre pâte a-t-elle eu assez de temps pour lever ?

Si vous coupez le pain et constatez que la pâte semble comprimée, en particulier sur les bords, cela signifie que vous auriez dû la laisser lever plus longtemps. la cuisson du pain est une question d’expérience, pas tant que de suivre une recette à la lettre. assurez-vous de mettre la pâte pour une levée dans un espace chaud et gardez un œil sur le timing. La plupart des pains ont besoin de quelques épreuves avant d’être prêts à être moulés, puis d’une autre épreuve finale avant la cuisson.

Un excellent outil pour le boulanger amateur est une boîte de fermentation. C’est essentiellement une enceinte qui a un élément chauffant et crée de l’humidité avec une chambre d’eau.

Maintenant… La cuisson à la maison diffère de la cuisson dans une boulangerie industrielle. Les outils sont différents d’une manière qui affecte la pâte. Un mélangeur domestique ne donnera pas le même résultat qu’un mélangeur industriel, il est donc difficile d’obtenir une aération stable dans toute la pâte. Dans la plupart des cas, la pâte sera aérée dans certaines parties et grumeleuse dans d’autres, donc après la première levée, il est recommandé de pétrir à nouveau la pâte pendant quelques minutes puis de laisser la pâte lever à nouveau jusqu’à ce qu’elle se double et devienne facile à travailler avec. Oui, cela signifie plus de travail, mais les résultats aérés en vaudront la peine.

Enfin, notez que vous pourriez également laisser la pâte lever trop longtemps. Je sais, je sais, ça devient confus. Si la pâte est restée trop longtemps après avoir levé, la pâte devient ce que l’on appelle dans l’industrie “VIEILLE” et elle perd son pouvoir de lever dans le four à la cuisson. Si votre pâte est vieille, vous constaterez que votre pain est légèrement aéré, mais il est beaucoup plus petit qu’il ne devrait l’être et pas aussi moelleux.

Conclusion :

ce sont des erreurs courantes que beaucoup de boulangers débutants font en termes de pain dense et avouons-le – la plupart des gens n’aiment pas le pain dense (à moins que vous ne le fassiez à des fins comme un pain pumpernickel ou du seigle lourd à l’allemande ) MAIS tout le monde aime le pain aéré et moelleux. Comment peut-on y arriver? le secret est la pratique, la patience et beaucoup d’essais et d’erreurs. La patience est le mot-clé ici.

5 meilleurs conseils pour le pain le plus moelleux que vous ayez jamais goûté

1. Utilisez de la farine à pain

Il est tentant d’utiliser de la farine tout usage, que vous avez probablement déjà dans la cuisine et vous l’utilisez pour tous vos autres besoins de cuisson comme les biscuits, les gâteaux ex. Cependant, il est impuissant de noter qu’elle a une teneur en protéines inférieure à celle de la farine à pain : la teneur élevée en protéines de la farine à pain aide à créer plus de gluten et à faire monter dans votre pain cuit, produisant un pain plus léger et plus moelleux.

2. Le gluten peut aider

L’ajout de gluten peut aider, en particulier avec des types de pain plus complets. La farine de seigle contient moins de gluten que la farine ordinaire, et naturellement, le pain de seigle doit être plus dense, mais si vous voulez profiter des deux mondes : du pain de seigle sain d’un côté et savourer un pain aéré de l’autre, il est recommandé de combiner deux types de farine : farine de seigle et farine blanche et dans ce cas l’ajout de gluten contribue à la légèreté du pain.

3. L’eau chaude ou à température ambiante pour la levure le fera fonctionner pour vous

La levure réagit différemment à une température variable. Une différence de dix degrés dans la température de la pâte affecte profondément le taux de croissance de la levure. faire lever la levure avec de l’eau tiède (pas plus de 110 degrés pour ne pas tuer la levure) et garder le ver du bol à mélanger aide vraiment. il fait travailler la levure vers une montée parfaite. Fondamentalement, vous voulez que tous vos ingrédients et outils soient à température ambiante. Si vous avez votre fondant au réfrigérateur, assurez-vous de le sortir environ 30 à 45 minutes avant de commencer à préparer votre mélange à pain. Cela vaut pour tous les autres ingrédients que vous pourriez utiliser dans votre pain.

Alors, comment ça marche? sa biologie simple. les cellules de levure sont un organisme vivant et, comme tout organisme, elles métaboliseront les sucres simples avec lesquels elles interagissent, libérant des gaz dans la pâte à pain, faisant ainsi lever votre pain.

Plus on laisse agir la levure longtemps, plus il y a de gaz qui aide à créer des bulles d’air dans les pains – les mêmes bulles d’air qui les rendent aérés et moelleux.

4. Le test de la vitre – une technique que tout boulanger débutant devrait connaître

Cette technique est le meilleur moyen de savoir si vous avez suffisamment pétri votre pâte à pain. Un pétrissage insuffisant entraînera un gluten sous-développé, créant un pain dense comme une brique.

Pour plus de sécurité, prenez un petit morceau de pâte (un peu plus gros qu’une balle de golf ou de ping-pong) et tenez-le entre votre pouce et les deux premiers doigts commencent doucement à étirer la pâte en la faisant tourner dans un mouvement circulaire pour pour l’étirer uniformément. Une fois que votre pâte est suffisamment fine pour que vous puissiez voir la lumière passer, vous savez que votre pain est suffisamment pétri et vous pouvez commencer l’étape de levage. Si votre pâte se déchire pendant ce test et que vous n’obtenez pas un bon étirement de votre pâte, vous devrez continuer à la pétrir jusqu’à ce que vous obteniez le résultat souhaité.

5. Tasses à mesurer OUT Échelle EN

Les tasses à mesurer semblent être un moyen facile de portionner vos ingrédients, mais est-ce inexact. N’oubliez pas que la pâtisserie est une science et doit être exacte. Il y a trop de place à l’erreur avec les tasses à mesurer. Vous pourriez avoir des poches d’air dans l’ingrédient (cela est courant avec la farine principalement) pendant que vous le versez dans la tasse et vous voulez pouvoir dire que vous n’avez pas la bonne quantité. La meilleure façon de vous assurer d’avoir les bonnes proportions dans vos ingrédients est d’utiliser une balance. C’est votre point de départ et si vous vous trompez, rien d’autre ne sera parfait dans votre pain, alors sortez et procurez-vous une balance et jetez ces tasses à mesurer.

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