Quelle Farine pour Faire du Pain

La farine est l’ingrédient le plus important dans le pain, et le type de farine que vous utilisez déterminera à quel point votre pain sera bon ou mauvais.

La farine de blé (les farines dont je vais parler) est composée de composants formant des protéines appelés gluten. Le gluten est composé de deux types de protéines : la gluténine, qui donne de l’élasticité et la gliadine qui ajoute de la résistance à l’étirement. Ces deux composants, au contact de l’eau ou de tout autre liquide, travaillent ensemble en équilibre pour créer une structure au sein de la pâte, ce qui conduit à la fin à cette belle miche de pain.

Il existe 4 types de farine de blé qui sont les plus utilisées dans les recettes de pain. : farine tout usage, farine à pain, farine de blé entier et farine de blé entier blanche.

Farine tout usage

La farine tout usage est, je pense, l’une des farines les plus utilisées dans les recettes de pain. Il a une teneur en gluten entre 9-11%. Il est généralement composé d’une combinaison de blé dur et de blé tendre et se décline en deux variétés. Blanchi et non blanchi.

La farine non blanchie est vieillie naturellement pour oxyder les protéines et blanchir le pigment jaune naturel présent dans la farine fraîchement moulue. La farine non blanchie a plus de nutriments.

La farine blanchie est vieillie rapidement avec du dioxyde de chlore gazeux. Le blanchiment élimine également certains produits chimiques qui interfèrent avec le développement du gluten. Si vous regardez attentivement, vous remarquerez que certaines farines blanchies sont enrichies, ce qui signifie qu’après le processus de blanchiment, certains nutriments (principalement du fer, des vitamines B et parfois du calcium) sont ajoutés à la farine pour correspondre à la valeur nutritive de la farine non blanchie.

Les deux farines peuvent être utilisées sans problème dans les recettes de pain. Je n’ai pas remarqué de différence lors de la cuisson avec du blanchi ou non blanchi, alors ne transpirez pas dessus.

Si vous souhaitez entendre mes deux cents, utilisez de la farine non blanchie pour les recettes de pain et blanchie pour les gâteaux, biscuits et autres pâtisseries.

Farine de pain

Comme son nom l’indique, ce type de farine est utilisé pour faire la crème des pains. La farine à pain non blanchie est fabriquée à partir de blé de force roux de printemps vieilli sans produits chimiques ni conservateurs. (d’où le prix plus élevé). Certaines marques nationales de farine proposent de la farine à pain à un prix inférieur, une farine vieillie plus rapidement et enrichie une fois le processus terminé.

Le pourcentage élevé de gluten, généralement compris entre 11 et 14 %, rend la pâte plus élastique et plus facile à travailler pour créer des pains à texture légère.

La farine à pain peut être remplacée par de la farine tout usage, mais vous devez garder à l’esprit que la farine à pain, puisqu’elle a une teneur plus élevée en gluten, nécessite plus de liquide. Lorsque vous utilisez de la farine tout usage, vous pouvez soit ajouter plus de farine (généralement 1 cuillère à soupe pour 1 tasse de farine) soit ajouter moins d’eau.

Farine de blé entier

La farine de blé entier est fabriquée à partir de baies de blé entier, y compris le son et le germe riches en huile. Vous devriez vérifier l’étiquette pour voir s’il s’agit de farine de blé entier à 100 %, cela signifie que rien n’a été ajouté ou retiré. La farine est la plus naturelle possible directement du moulin. La farine de blé entier crée des saveurs de noisette intenses et une variété de textures fines à grossières qui se transforment en pains à croûte moelleuse.

La farine de blé entier a le pourcentage de gluten le plus élevé, parfois jusqu’à 16%. Vous vous demandez peut-être maintenant pourquoi le pain de blé entier n’est pas le plus moelleux de tous, en fait ils sont lourds et denses, en particulier le pain de blé entier à 100%. C’est une bonne question, et j’ai la réponse pour vous : comme la farine de blé entier n’est pas aussi finement moulue que le pain ou la farine tout usage, les coques contenues dans la farine de blé entier tentent d’endommager les brins de gluten, ce qui la rend moins efficace.

Farine blanche de blé entier

La farine de blé entier blanche est fabriquée à partir d’un nouveau type de blé de printemps blanc de couleur claire et sucrée. Son pourcentage de gluten est d’environ 12%, ce qui fait de ce type de farine un bon substitut à la farine tout usage sans perte de texture légère. C’est aussi nutritif que la farine de blé entier mais avec un goût plus doux.

Je ne vais pas parler du fait que les marques sont les meilleures et lesquelles sont telles et telles. Mon conseil est d’acheter différentes marques, de les essayer et de voir comment vous les aimez.

Je vis dans le nord du pays où la farine King Arthur (ma farine de choix pour le pain) est disponible partout, mais je sais que lorsque je rends visite à ma belle-mère dans le sud, je la trouve à peine. Bien sûr, il existe des marques nationales comme Pillsbury et Gold Medal qui font également un travail formidable, tout ce que vous avez à faire est de trouver votre favori.

Mesurer correctement les ingrédients secs fait une différence mondiale lors de la cuisson (et pas seulement du pain). Vous pouvez soit en ajouter trop (dans la plupart des cas), soit en ajouter trop peu, ce qui ne donne pas du tout des résultats satisfaisants.

Ma façon préférée de mesurer la farine est de la peser. Il n’y a rien de plus précis que de mesurer votre farine avec une balance numérique, qu’elle soit en onces ou en grammes. Si vous n’avez toujours pas de balance numérique (vous devriez vraiment en acheter une, ce n’est pas cher du tout et cela vous évitera bien des maux de tête à la longue) je vous conseille de faire mousser la farine dans le sac ou le récipient puis de la cuillère délicatement dans une tasse à mesurer. A l’aide d’une spatule coudée, retirez l’excédent. Une tasse de farine doit peser 120 grammes ou 4,25 onces.

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